Калінджі

Калінжі (Чорний кмин, Чорнушка, Нігела)

Пакора (овочевий шашлик, овочі в тісті)

Застосування

Смак і аромат калінджі схожі і на перець, і суниці, і мускатний горіх одночасно — у їжу калінджі додають переважно як перець. 

Кулінарне застосування насіння чернетки (нігели) досить різноманітне, але й особливо характерне для індійської кухні. Вони надають, пікантності та гостроти.  Покращують смак вегетаріанських овочевих страв Південної та Північної Індії. Їх вживають як приправу до страв із бобових, додають у хліб і випічку, ароматизують желе, муси та морозиво, кладуть у рідке тісто, куди занурюють продукти перед спекотливою у фритюри, містять у різноманітні чатини та олії. Індійські кухарі зазвичай обсмажують насіння в гірчичній олії — від цього їхній аромат і смак помітно поліпшуються. Насіння нігели входить до складу популярної індійської суміші "панч пхорон", яку у Західній Бенгалії, штаті Сиким і в кухні Бангладеш використовують переважно для м'ясних страв, а в Південній Індії — для вегетаріанських.

На Середньому Сході (особливо в Туреччині) нігеллої посипають випічні вироби, як маковим насінням. А, наприклад, кухаря Сардинії вважають, що нігела надає особливого смаку сардініні — рибі, від якої пішла назва їхнього рідного острова. Відома держака (нігела) і в Середньій Азії, де її насіння називають "сідана". У Киргзії чернушкою ароматизують коржі та чай, у Узбекистані — холодний суп із молозивом, у Росії її насіння колись використовували під час квашення капусти, солення огірків і кавунів, а також додали до випікання.

Чорнушка, нігела використовується як пряність під час засолювання огірків, кавунів, капусти, а також для ароматизації здобних булочок, хлібців, кренделі та ін. Раніше насіння використовували в медицині, особливо на Сході; ними оберігають від молі вовняний одяг. Гарний медонос.

Тип

Чорничка — однолітник із простим, рідше гілкисте стебел до 70 см виї. Листя чергове, 2-3 см дов., двічі-трижі перидороселені на короткі лінійні сегменти. Квітки поодинокі, верхівкові, з 5 блакитними чашками 1-1,5 см завдовжки, 5-8 невеликими пелюстками, видозміненими в нектарники, численними тичинками та 3-7 вільними пензликами з верхніми зав'язками та короткими стовпчиками. Плоди — багатолистовки, що складаються з 3-7 багатосім'яних листівок до 1,5 см, що зрослися між собою. Насіння тригранне, зморшкисто-бугорчасте, чорне.

Характеристика та походження

Чорнушка (нігела, дикий фенхель) — однорічна трав'яниста рослина типу Nigella sativum сімейства лютикових, що росте в Західній Азії та культивована сьогодні від Ближ-нього Сходу до Індії. Крошкове насіння черевички (приблизно 3 мм завдовжки та 1,5 мм завтовшки) чорне тригранно-яйцеподібне зморщені з приємним гострим, трохи гіркуватим, перцевим смаком і легким земляним ароматом давніми мовами Близького Сходу вживали і як приправу до Кушканцям і хлібу, і як лікарський засіб — для лікування шкірних захворювань і розладів шлунка. Особливо добре нігела (чорнішка) була відома в Туреччині (зокрема й на Північному Ккавказі), Лівані та Ірані, звідкиpoлась спочатку в кухню Північної Індії, а потім і в країни Середземномор'я. Згадка вона навіть у Біблії в російському варіанті "чорниця" [Ісая 28:25, 27, що співзвучно з її сучасною польською назвою czamuszka. Цікаво, що один із її різновидів N. damascene! (чорночка дамаська) по-русськи називається "червонавиця (дівиця) у зелені" (така назва приводить Даль у своєму "Словарі...").

Втім, більшість назв цієї рослини багатьма мовами світу так чи інакше пов'язана з незвичайним вугільно-чорним кольором його насіння. Наприклад, німецькійці називають її Schwarzkummel (чорний кмин), а індиці — kalonji (це назва також вживається в Англії). Крошкові насіння нігели зовні дуже схожі на насіння цибулі, що пояснює, наприклад, англійська black onion seed (сіма чорної цибулі) або wild onion seed (сімена дикого лука). Такий самий сенс має й німецьке Zwiebelsame. Англійці за схожість із фенхелем часто називають рослину fennel-flower (квітучий фенхель) або wild fennel (дикий фенхель). Проте, у західних магазинах екзотичних східних продуктів насіння нігели може мати найрізноманітніші, часом навіть не-запам'ятовані, назви, наприклад: kala jeera і black cumin (перше — з хінді, а друге — з англійської переводяться абсолютно однаково — "чорний кумин", що абсолютно не відповідає дійсності, оскільки ні смак, ні аромат насіння нігелли нф має нічого спільного ні з куміном, ні з чорним куміном.
Найпопулярніша назва дали їй мешканці Великобританії — Love-in-Mist (Любов В Тумані), оскільки зеленановато-блакитні квіти, що огортає  калінджі  димка екзотичного аромату схожа на на найвишуканіші та найвагоміші парфуми. Карл Великий надавав цій рослині шануванню, змушуючи обов'язковою мірою висаджувати на полях імперіїознавців. А в Росії ця царствена рослина називають дуже просто — Чернушкою. Не те, щоб її не знали в російській кухні — знали та використовували під час кваття капусти, солення огірків, випічку хлібців і печива. Просто воно не мало великої популярності, а можливо — не дуже знали про її цілющі властивості. Але й у Росії їй теж підібрали поетичну назву «дівчина в зелені». Ця холодостійка рослина цілком ужується в суворому кліматі, і ви можете посіяти її в саду як декоративну та лікарську рослину.

Медичне застосування

Калінджі насіння — відновлює очі та сітківку ока, і лікує все, крім СМЕРТІ.  Її смак і аромат схожі і на перець, і суниці, і мускатний горіх одночасно, і в їжу додають переважно перець. Водночас вона не подразнює слизові оболонки шлунка, але має знезаражувальну дію та покращує травлення. Насіння має вітрогінну дію, є ніжним тоніком, поліпшує зір, сприяє формуванню тонких структур мозку. Як засіб, що має антидепресивну дію й підвищує імунітет,  калінджі  дуже корисна у весняну пору року — м'яко зніме втому, «як би невзначний» підкаже нові шляхи в житті й сама дасть сили йти цим шляхом.

Якщо необхідно швидко та чітко розв'язати проблему,  калінджі  просто незамінний — думки людини стають яскравими та стрімкими, у  очах  з'являється блиск радості. Вона зміцнює оптимізм і дає віру у свої сили. Поліпшується короткочасна пам'ять, яскравіше сприймається навколишній світ. Най традиційніша та перевірена дія мають насіння  калінджі  як сечогінний, жовчогінний, відхаркувальний, бронхорозширювальний, протибольовий, легкий проносний засіб, а також засоби підвищення лактації та лікування під час подагри, ревматизму та попереково-крижовому радикуліті. Для цього досить просто заварювати «калінджевий» чай. Цікаво та незвичайно її незаперечний сприятливий вплив у разі порушень роботи печінки — адже вона належить до зігрівальних рослин. Подрібнені та змішані з невеликою кількістю борошна, насіння  калінджі  можна прикладати безпосередньо на абсцеси, на лоб — у разі головного болю, на зону носа — під час нежитю, на зону попереку — у разі ревматизму. Семена  калінджі  — один із найбагатших джерел бета-ситостеролу, який відомий своєю протиканцерогенною діяльністю. Гідним подиву визнають фахівці та багатий вміст у  калінджі  так званих «життьо важливих жирних кислот», які стимулюють утворення нових клітин організму. Калінджі  зігріє організм у разі охолодження, полегшить важкі отруєння, знімаючи набряки у разі укусів змій, скорпіонів або ос, допоможе під час пневмонії та гарячкових хронічних станів. Якщо приймати її натщесерце, воно зробить обличчя чистим і рожевим.  Арабські лікарі рекомендували для поліпшення пам'яті з'їдати три грами меленого насіння  Калінджі, змішані з 10 грами меду. Змащування сумішшю меленого насіння  калінджі  і яблучного або виноградного оцту під час зовнішнього застосування зводить бородавки, роді плями, виліковує лейкодерму, облисіння, допомагає під час лущення шкіри, у разі болів у суглобах, розсмоктує пухлини. Якщо розмочити  калінджі  в оцті впродовж однієї ночі, а вранці істоч її та ввести в ніс або покласти перед хворим так, щоб він міг вдихати її, то це допоможе від хронічних головних болів. Її дають пити з медом і гарячою водою для швидкого виведення каменів у сечовому міхурі та в нирках. У поєднанні із содою порошок  калінджі  дають у разі ускладненого сечовипускання.  Калінджі  має місячний вплив, тому не забувайте про небезпеку приймання її під час вагітності — у великих кількостях її насіння може спровокувати викидень. Не дивуйтеся, якщо скромна імператриця не дасть доторкнутися до вашого одягу молі або змусить комарів у паніку покинути кімнату, адже дим від спалювання насіння  калінджі  відганяє навіть змійок...

Олія чорного кмину (сімян калонджі) використовують для заправлення різних страв: салату, каші, супів тощо, а також з лікувальною метою. Воно: Сприяє росту й зміцненню волосся, надає йому м'якості та запобігає його випаданню; сприяє видаленню ступів; допомагає у разі головного болю. Використовується для лікування коклюшу, кашлю й астми, зміцнює голосові зв'язки, очищає горло, допомагає під час лікування застуди. Містить гормони, що сприяють підвищенню потенції, і допомагає під час лікування безпліддя. Використовується як засоби лікування захворювань горла, виразки шлунка, метеоризму та поносу, а також як глистогоний засіб. Використовується як засіб лікування шкірних і грибкових хвороб, екземи та ревматизму; сприяє згладженню зморщок. Сприяє лікуванню серцевих хвороб, хвороби системи кровообігу та діабету; стабілізує кров'яний тиск. Способи застосування: Вживати всередину, змішавши з апельсиновим соком, медом або чаєм. З 1959 року проводилося понад 200 досліджень у міжнародних університетах, приголомшливі результати яких були опубліковані в серіях і виступах у різних ЗМІ. Це прекрасним чином підтверджено найважливіше значення чорного  кмину, про якийжурнал понад 1400 років тому. Десятьдесять Мухаммед (мир йому) сказав: «У чорному кмні  є зцілення від усіх хвороб, крім смерті ». У 1989 році в Пакистанському медичному журналі з'явилася серія про феноменальні властивості олії чорного кмину. А 1992 року в медичному департаменті університету в Дакці (Бангладеш) вироблялося дослідження   антибактеріальних  властивостях  олії чорного кмину  , порівнюючи з п'ятьма сильними антибіотиками: амніциліном, тетрацикліном, котримозазолом, гентаміцоном і налідикс. кислотою. Факти, безперечно, викликають захоплення — олія чорного  кмину показало себе як ефективніший засіб проти багатьох бактерій, включно навіть з такими, які чинять найсильніший опір медичним препаратам — у. холеру, е. колі    (інфекція,  яка  часто трапляється  в  сиром м'ясі)  и  д. Також наукові дослідження показали, що олія чорного  кмину покращує ріст волосся й навіть запобігає передчасному осіданню. Вживання меленого насіння чорного  кмину, змішаних із медом, допомагає розчинити жовчні камені та камені в нирках. 

Поради шеф-кухаря

Зберігати насіння черевички треба в щільно закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому та темному місці.

Перед вживанням для повного розкриття аромату насіння чернушки треба злегка обсмажити на сковороді в олії (індикці віддають перевагу гірчичному).

Усього щіпка смаженого насіння нігели додасть зовсім незвичайну екзотичну ноту капусти, кабачкам, баклажанам або гарбузу. 

Джерела:

ukrspice.kiev.ua

"Все о пряностях", Похлебкин В.В.

"Прясті для здоров'я й кулінарії", Нартів Е.В.